La déshydratation des aliments

La déshydratation est un processus par lequel une grande partie de l'eau contenue dans les aliments est éliminée. En fonction de l'aliment, différentes techniques sont utilisées. Ce processus est présent dans presque tous les aliments consommés aujourd'hui, tels que les jus, soupes, condiments, viandes, poissons, légumes et fruits.

Ce procédé est utilisé depuis l'Antiquité. L'homme a commencé à sécher les aliments au soleil ou à l'ombre, et ceux-ci perdaient leur eau sous l'effet de la chaleur ou du froid, ce qui permettait une meilleure conservation. Cette méthode de conservation empêche la détérioration des aliments, car les micro-organismes qui ont besoin d'eau pour se développer ne peuvent pas le faire.

Pour les fruits, différentes techniques de séchage ou de déshydratation sont utilisées. Depuis la plus ancienne, comme le séchage au soleil (comme pour les raisins secs), jusqu'aux plus modernes, telles que la déshydratation à l'air chaud ou la lyophilisation, pour tous types de fruits.

Il ne faut pas confondre les fruits déshydratés avec les fruits confits. Les fruits confits sont cuits dans un sirop afin d’en absorber le sucre après un repos de 48 heures, ce qui donne un fruit plus humide, plus sucré et avec une texture différente.

Processus

Avec la déshydratation, les fruits perdent la majeure partie de leur teneur en eau tout en conservant toutes leurs propriétés et en concentrant leurs nutriments naturels. Selon le type de fruit ou le degré de déshydratation souhaité, un système différent est utilisé. Le processus de séchage à l'air chaud est le suivant :

• Sélection des fruits à leur stade optimal de maturité, en éliminant ceux qui ne le sont pas.

• Lavage des fruits pour éliminer toutes les impuretés.

• Épluchage et découpe des fruits si nécessaire.
  

• Immersion dans l'eau : les fruits sont immergés pendant plusieurs minutes dans de l'eau et dans l'un des solutés suivants, selon le fruit : acide citrique (jus de citron), acide ascorbique (vitamine C), chlorure de sodium (sel), glucose, miel, etc. Ce traitement permet de préserver les nutriments, de neutraliser les enzymes qui endommagent les fruits, d’ajuster le pH, de faciliter le séchage et de conserver les couleurs et arômes naturels.

• Déshydratation : les fruits sont séchés à l'air chaud à environ 60 °C pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'ils atteignent un taux d'humidité final compris entre 10 % et 25 %.

• Pour certains fruits pelés, une fine couche de sucre glace est ajoutée afin de conserver l'humidité et éviter qu'ils ne collent entre eux.

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