O processo de desidratação

O processo de desidratação

Desidratação de alimentos

A desidratação é um processo pelo qual uma grande parte do teor de água dos alimentos é removida. Dependendo da comida, são utilizadas diferentes técnicas. Podemos encontrar este processo em qualquer alimento consumido hoje, desde sumos, sopas, condimentos, carne, peixe, legumes e fruta.

Este processo tem sido usado desde tempos antigos. O homem começou por secar os alimentos ao sol ou à sombra e estes com o calor ou o frio perderam a água, fazendo com que fossem preservados por mais tempo. Este método de preservação impede que os alimentos sejam danificados, uma vez que os microrganismos que precisam de água para se desenvolver não o podem fazer.

Para as frutas são utilizadas diferentes técnicas de dessecação ou desidratação. Desde o mais antigo, como o calor do sol, no caso das passas, até aos mais modernos, como a desidratação por ar quente e a liofilização, para todos os tipos de frutas.

Não confunda fruta desidratada com fruta cristalizada ou confitada. O fruto cristalizado ou fosco é cozido com xarope de modo a absorver esta calda após um descanso de 48 horas, o que dá uma fruta com mais humidade, mais açúcar e outra textura.

Processo

Com a desidratação, a fruta perde a maior parte do seu conteúdo de água mantendo todas as suas propriedades e concentrando todos os seus nutrientes naturais. Dependendo do tipo de fruta ou do grau de desidratação desejado, é utilizado um ou outro sistema. O processo de secagem do ar quente seria o seguinte:

  • Seleção da fruta no seu estado ideal de maturação, eliminando aqueles que não estão;
  • Lavar a fruta para remover quaisquer impurezas;
  • Descascado e cortado da fruta;
  • Imersão em água: a fruta é imersa durante vários minutos em água e qualquer um dos seguintes solutos dependendo do fruto: ácido cítrico (sumo de limão), ácido ascórbico (vitamina C), cloreto de sódio (sal), glicose, mel, etc. Este tratamento serve para preservar nutrientes, neutralizar enzimas que danificam o fruto, ajustar o PH, facilitar a secagem e manter cores e aromas naturais;
  • Desidratado: a fruta é seca com ar quente a cerca de 60 ° C durante várias horas até obter uma humidade final entre 10% e 25%;
  • Para algumas frutas que foram descascadas, uma fina camada de açúcar de confeiteiro é adicionada para que elas retenham a sua humidade e não se mantenham unidas.

 

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